ŞU AFYONLU KADINLAR PEK AKILLI…

‘’Şu Afyonlu kadınlar pek akıllı’’  ne zaman patlıcan böreği yense bunu söylerdi kocası. Yemekte lezzet arayan,  öyle her yemeği beğenmeyen, yemek konusunda titiz yapıya sahip; neşeli, şen, lafı yüzünde; o katıksız şirin Afyon ağzıyla… Kendisi de doğma büyüme Afyonkarahisarlı idi.

 

Kocanın yemek beğenmeyeni de zor olsa gerek eşi için. Sofrasında her zaman dört dörtlük yemekler bekler, bunun içinde gerekli malzemeyi eksiksiz sağlardı. Hanımı da her akşam davet sofrası gibi hazırlardı yemeklerini. Yemeklerinin tadı tuzu, lezzeti yerinde, Afyonkarahisar’ın geleneksel yemekleri olacaktı sofrasında. Öyle ilk defa tadacağı; bilmediği yemekleri istemezdi, yemezdi de… Kendisi hiç yemek yapmadığı halde, hangi yemek nasıl pişer, hangi sebzeler kullanılır, eti nasıl olacak? Hepsini bilir, ona göre alırdı. Bamya mı istedi canı?  Pişecek bamyanın;  kuru çiçek bamyasından, etinden, limonundan, soğanından ne lazımsa evde olsun olmasın, işi şansa bırakmadan alır gelir, tam tekmil pişirilmesini isterdi.

 

Patlıcanla arası pekiyi olmasa da patlıcan böreğini çok severdi. Yerken de hep; ‘’Şu Afyonlu kadınlar pek akıllı…  Yarısı patlıcan, süslüyorlar üstünü, arasını kıymayla, sen sanıyorsun ki hep et… Patlıcanı da böylelikle yediriyorlar adama…’’

 

Allah için hanımı da güzel yemek yapıyor, yemeklerini en ince ayrıntısına kadar özenerek pişirildiği belli olan lezzetli yemeklerini herkes beğenerek yer. Her ne kadar ‘’Gelinin güzelliği güveyinin harcından ‘’ denilse de yemek yapmak bir sanattır. İçine sevgini de kattın mı? Nasıl yenmez o yemek?

 

Patlıcanı sevmeyenlerden biri de halam. Çok küçük yaşta evlenip, İzmir’e yerleştikten sonra uzun süre memleketinden ayrı kalınca; Afyon’un patlıcan yemeklerinin bir kısmını unutmuş, ya da sevmediği için öğrenmemiş. Sevmediğini pek bilen yok. Memleketini ziyarete geldiği günlerde misafir gittiği evde harıl harıl patlıcan kızartıyor.  Böreğini yapacaklar, karnıyarık yapacaklar ya da Afyon’da patlıcandan yapılan 22 çeşit yemeğin birini yapacaklar. Öyle olsa iyi; birinin aklına patlıcanlı pilav gelmiş onu pişiriyor. Sonunda dayanamayan Halam;

 

-Badılcanı et mi sanıyorsunuz? El erdiğiniz yere doğruyorsunuz…

 

Afyonlu eti sever ya, düğün yemekleri olsun, davet yemekleri olsun mutlaka bütüm etli, kebaplı, çeşitleri bulunur. Musakkaları saymıyorum. Yanı yarmaları söylemiyorum. Pilav üstü etleri demiyorum. Yemeğini etle bir şekilde buluştururlar Afyonlu hanımlar.

 

Konya’ya ilk gittiğimiz yıllar. Komşular, öğleden sonra anneme ‘’hoş geldin’e’’ gelecekler. Annem çayın yanına bükme, ağzı açık yapıyor, tabi ev fırınında. Çoğu Konyalı olan komşular tadını çok beğeniyorlar. Özellikle ev sahibimiz, iki de bir annemi çağırıp bükme, ağzı açık yapmasını istiyor, ‘’Bir türlü öğrenemedim senin gibi yapmasını ‘’ diyerek beraber yapıyorlar. Annemde onlardan kısır yapmasını öğreniyor. Hem yapılışı kolay, hem malzemesi kolay, hem de sevilerek yeniyor. Batırık da diyor Konyalılar.

 

Afyon’a geldiğimiz de annem ilk işi, öğrendiği kısırı akrabalarına yapmak oluyor. İnce bulgur, taze soğan, maydanoz, bol yeşillik, limonu, haşlanmış asma yaprağı da var. O zamanlar ki en az elli yıl önce, Afyon’da pek bilinmediği için akrabaların meraklı bakışları altında yapıyor kısırı annem. Nasıl yendiğini de gösteriyor, marula, yaprağa sararak. Anneannem oturduğu yerden kızgınlıkla;

 

-Pişmemiş dolma içini nasıl yiyorsunuz? İyice tembelleştiniz…

 

 Sonra alıyor yaprağı eline incecik dolma gibi sarıp sarıp, öfkeyle orada bulunanların tabaklarına adeta fırlatırcasına atıyor.

 

-Şunu kadın gibi sarıp pişirsenize… Mis gibi dolma içini mezemuzmahel ettiniz...

 

 Adını da beğenmiyor ‘’Kısır…’’ Kurtuluş Savaşının yokluğunda büyümüş, altı çocuğunu bir de kocasını;  yoktan var ederek büyütmüş kadın... ‘’Un ve yağ olduktan sonra gerisini kayırma. Aç kalmaz insan.’’  Sonrası marifetine kalmış…

 

Bulgurunu pilav yapmış çeşit çeşit. Mercimeklisini, haşgeşlisini,  düğüsünü yalancı dolma yapmış, ilibada dolmasını yapmış. Etini bulamadıysa, kuş etinden bıçak arası kıyıp, sulu köttü, çullama köttüsünü yapmış. Unundan; ekmek yapmış, haşgeşli pide yapmış, bükme, börek yapmış, hamursuz yapmış, öğme yapmış, lokul yapmış doyurmuş herkesi. Bükmelerin içine hiçbir şey bulamamışsa topladığı otları kavurmuş koymuş içine.  Pırasalısını, ıspanaklısını, mercimeklisini, patateslisini, varsa etlisini, peynirlisini ağzıaçık diye şekil vermiş.  İlla sıcak yemek olacak, pişecek. Güzden hazırladığı tarhana çeşitlerini, un tarhanası, göce tarhanası, eriştesini kestiği sakala çarpanını, fırına koymuş akşamdan keşkeğini… Cimcik hamuraşı diye dürmüş, fırınlamış mantısını…

 

  Senin kısırını mı beğenecek?  Aslında nimete bir lafı yok. ‘’Allah vermiş çok şükür ‘’ diyor. Kadınların tembelliğine kızıyor. O kadar kadın toplanmış bir yaprağı saramamış ona kızıyor. ‘’Bunların hepsi hanım olmuş’’ diye çekişiyor. Kek yerine, furma baklavasını, üzeri kaymaklı ekmek kadayıfını,  diğer çeşit tatlılarını tercih ediyor; ‘’Anadan, atadan gördüklerinizi yapın… ‘’ diye de öfkeyle söyleniyor...

 

Adamın canı katmer istiyor, karısına;

 

- Bahçe de bir katmer pişir de yiyelim.  

 

 Hiç iki kişi için katmer mi pişer? Çocuklarda gelir diyerek, koca bir leğen hamuru yoğurur karısı. (Tekne artık apartman dairelerinde kendine yer bulamamaktadır.) Çocukları büyümüş evlenmiş; karı koca ikisi kalmışlardı. Erkmen’de ki bahçelerine ocağı kurarlar, odun ateşinde pişecek. Şöyle çalı çırpının odunla buluşup çıkarttığı sesi duyarak, kokusunu içine çekerek.

 

Issızca kalmışlardı çocuklar da gidince. Her ne kadar istedikleri zaman görseler de çocuklarını torunlarını ha dediğinde yoklardı. Ya komşuları… Avlulu evlerinde öyle miydi? Sabah gözünü ovuşturan gelirdi ‘’Nediyon Sevim aba?’’ Ne yapacaksa günlük rapor verirdi adeta gelen komşularına. ‘’Bugün ekmek yapacağım veya çamaşır yuyacağım ya da misafir gelecek’’ komşuları tutardı bir işin ucundan, teklifsizce beraberce hallederlerdi. O da onlara koşardı, düğününde, bayramında…

 

Şimdi katmer yapacak; çevirecek adam yok. Ünleyiverirdi Emine abasını, Hatice yengesini, Fadime kadını. Çağırmadan da gelirdi Şaziye’si,  Şükriye’si, Sultan’ı… Çift kilitli kapılar ardındalar artık. Öyle çat kapı kimse gelemiyor.

 

Mecbur karı koca geçerler hamurun başına, hanım açacak, bey pişirecek. Kızlar bari olsa. Çocuklar hemen gelemeyecekler. Hamurlar açılıyor, araları haşgeşli yağla yağlanıyor, ateşi tava gelmiş sacın üzerine konuyor. Kocasının elinde pişirgeçi eğreti gibi dursa da pişirmeye çalışıyor katmerleri. Kimini yakıyor, kimini pişiremeden yarı hamur, kimi delik deşik yırtık parça parça. Tabi bu arada hanımının sık sık uyarılarına maruz kalıyor. ‘’Güzel pişir, olmuyor!’’  Adam bir hamur leğenine bakıyor, bir pişirdiklerine. ‘’ Pek zormuş hanım. Bileydim bu kadar zor olduğunu, bir tane hazır alır yerdim…’’    

 

Afyon’un yemekleri çok çeşitli olduğu kadar yapımı da uğraştırır. Yemek yapmak bir sanattır. Özenilerek yapılan yemekler bence;  asırlar öncesinden lezzetinden ödün vermeyen kocaların,  anneannem gibi farklı yemekleri kabullenmeyen kadınların sayesinde bir değişime uğramadan bugüne gelebilmiştir.

 

Afyonkarahisar;   kavşak noktası, mola yeri olmasına rağmen geçerken uğrayanların sadece lokum, sucuk, patatesli ekmek, kaymaklı ekmek kadayıfı aldıkları bir şehir olarak bilinmesi, termal şehir olarak duyulması dışında şimdiye kadar kapalı bir kutu gibi kalmış…

 

Bu arada ‘’Göbekli ‘’ Yörük kültürünün yemeğini ilk defa duydum. Kaymak, haşhaş, keçi peyniri ve hamurla yapılan bu yemek;  Afyonkarahisar’ın İhsaniye ilçesine bağlı Demirli Köyü’nde yüzyıllardır yapılıp tüketilirken yeni gün yüzüne çıkarıldı. Kim bilir daha ne lezzetlerimiz var da haberimiz yok. Adını duymadığımız, zaman içinde kaybolmaya yüz tutan yemeklerimiz de vardır mutlaka. Yemek bilimi, iyi yemek sanatı demek olan gastronomi alanında Unesco’dan gastronomi şehri unvanı alan Afyonkarahisar’ın geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır. Böyle olunca da eti, sütü, yoğurdu kaymağı, unu, bulguru, düğüsü, sebzesi meyvesi hep bir arada bulunabilen bir özelliğe sahiptir.

 

Çok iyi biliyorum, oğlu Doğu’da görev yapan bir hemşehrim, sanki orada et yokmuş gibi on beş, ayda bir Afyonkarahisar’dan et kolileyip otobüsle gönderiyor. Torunları için... Sadece et mi? Bükme, ağzıaçık, tarhana, lezzet olarak Afyon’a ait gidebilen ne varsa… Mutlaka her yörenin kendine özgü lezzetleri vardır. Hepsi de tartışmasız çok özel ve güzeldir. Ama ille de kendi damak zevki;  alıştığı lezzetleri istiyor insan.

 

Ankara semt pazarında geziyorum. Patates alacağım pazarcı çeşit çeşit ayırdığı patateslerin her birinin üzerine öylesine yırtığı mukavvaların üzerine; ‘’Afyon Şuhut patatesi’’ , ‘’Afyon sarı patates’’, ‘’Yağ çekmeyen kızartmalık Afyon patatesi’’ ‘’Afyon’un agria patatesi’’ yazıyor. Tabi Afyon adını görür görmez o tezgâha yöneliyorum. Satıcı bana memleketimin patatesini övüyor. Sadece Pazar da mı? Büyük küçük marketlerde ki reyonlarda da var ‘’Afyon sucuğu,’’ markasıyla, ‘’Afyon köy peyniri’’, ‘’Fırınlanmış Afyon mantısı’’ ‘’Afyon kaymağı’’ paketler içinde sürtülmüş haşhaş, mevsimine göre ‘’Afyon kirazı’’, ‘’Kızılay maden suyu’’ bunları buralarda görmek sevindiriyor beni, mutlu oluyorum.

 

Söz hazır Afyon mutfağından açılmışken;  yemeklerimiz için  ‘’Şu an da dünyanın 36 şehrinden biri oldu Afyonkarahisar. Artık Dünya’yı Afyonkarahisar’da misafir edeceğiz.’’ diyor Sayın Valimiz. Geleneklerine göreneklerine bağlı Afyonkarahisar ünlü ısrarcılığı ile ağırlamaz mı misafirlerini? ‘’Ye Allasen, de Allasen… ‘’ diyerek.